“O cliente pode até se impressionar com o luxo, mas o Michelin presta atenção no que acontece dentro do prato”, afirma a chef brasileira Cândida Batista
Legenda: Prato do restaurante Tuju, em São Paulo, um dos espaços mais prestigiados da gastronomia brasileira e reconhecido pelo Guia Michelin com duas estrelas. Créditos: @tuju_sp
Após anos trabalhando em cozinhas da Europa, a chef brasileira Cândida Batista, que atualmente integra a equipe de um restaurante selecionado pelo Guia Michelin em Viena, afirma que um dos maiores erros sobre o guia gastronômico mais influente do mundo ainda está ligado ao luxo. Segundo ela, restaurantes pequenos, sem salões milionários ou experiências extravagantes, muitas vezes conseguem chamar mais atenção dos inspetores do que lugares sofisticados quando existe regularidade, técnica e personalidade no prato.
Segundo Cândida, muita gente ainda enxerga o Michelin como um símbolo automático de luxo e ostentação. A chef afirma que existe uma percepção equivocada de que toalhas sofisticadas, ambientes caros e experiências extremamente exclusivas sejam determinantes para conquistar reconhecimento dentro do guia, quando, na realidade, o olhar dos inspetores costuma estar muito mais ligado à consistência da cozinha. “O cliente pode até se impressionar com o luxo, mas o Michelin presta atenção no que acontece dentro do prato. Não adianta servir uma experiência bonita uma única vez e não conseguir repetir aquilo todos os dias. O guia valoriza muito regularidade, identidade e técnica. Tem restaurante pequeno que consegue impressionar muito mais do que lugares milionários”, afirma.
Outro ponto que, segundo a chef, costuma gerar muita confusão é a ideia de que basta impressionar os inspetores uma única vez para entrar ou permanecer no Michelin. Cândida afirma que a maior pressão dessas cozinhas está justamente na obrigação de manter o mesmo nível todos os dias. “Uma noite brilhante não garante nada dentro do Michelin. O mais difícil nunca foi impressionar uma vez, e sim conseguir manter o mesmo padrão sem cair a qualidade. É isso que deixa essas cozinhas sob pressão o tempo inteiro”, explica.
Hoje integrando a equipe do restaurante Apron, em Viena, na Áustria, Cândida afirma que outro erro comum é imaginar que o reconhecimento pertence exclusivamente ao chef e não ao restaurante. Segundo ela, mudanças de equipe e queda de padrão podem mudar completamente a avaliação do guia ao longo do tempo. “Muita gente acha que a estrela acompanha o chef para qualquer lugar, mas o Michelin observa o restaurante como um todo. Uma troca de equipe ou uma queda na execução podem mudar tudo. No fim, o mais difícil nunca foi impressionar uma vez, e sim repetir excelência todos os dias”, conclui.
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